こじかの記録

真っ黒な濃口しょうゆは色薄い薄口しょうゆより発酵を強くさせたもので、
塩分が多いかどうかは別の話だとのこと。
濃口薄口は発酵度か色の話と考えるのが良さそう。
NHK第二じゃなく今回は第一ラジオで聴いた。

醤油が一般家庭で使われるようになったのは、
江戸時代、関東で濃口醤油が安価に大量供給されてからの事とか。
それまで関西から江戸へ輸送される下りものの薄口醤油は輸送費の加算もあり高価で民衆は口にできなかったとか。
また関西の醤油は料理本体に色を付けないようにと発酵を適当に抑え薄口に仕立てていたのが、濃いのを好む江戸っ子の気質にも合わなかったとか。
千葉で大量生産が始まり、それは江戸っ子好みのよく発酵され真っ黒に仕上がった濃口醤油で、関西からのくだりものより移送費がかからず安価で供給されたと。

時代劇で江戸っ子が真っ黒な汁の蕎麦を口にしているのは本当の話なんだね。
関西出身の僕にはちょっとあれだけれど。
ちなみに関西醤油メーカーの大手といえば兵庫龍野のヒガシマル、関東の雄は言わずと知れた千葉銚子のキッコーマン、といったところかな。